Bài này là m sưu tầm để học làm theo thôi - Không phải của mình đâu ạ!
Hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu đến bạn công thức kim chi đúng chuẩn truyền thống của của Hàn Quốc được viết bởi cô Holly, một bà mẹ người Hàn mê nấu ăn, hiện đang làm việc và sinh sống tại đất nước Canada.
Sau đây là một vài lời chia sẻ của Holly về món ăn đặc biệt này:
"Tôi nhận ra rằng cả thế giới đang viết tên món ăn truyền thống của đất nước chúng tôi là "Kimchi". Thực ra "kimchee" mới là từ đúng. Dù viết và phát âm như thế nào, thì họ cũng đang đề cập về một món ăn không thể thiếu đối với văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc. Và tôi quyết định sẽ viết một bài thật cặn kẽ và tỉ mỉ về món ăn này, để gửi tới tất cả những ai yêu thích và muốn làm kim chi trên thế giới.
Tất nhiên, chúng ta có rất nhiều công thức làm kim chi "thu gọn", tức là bạn chỉ mất một khoảng thời gian ngắn để làm. Mặc dù nó vẫn có vị của kim chi, nhưng để làm món kim chi đúng chuẩn truyền thống của chúng tôi, mọi thứ đều phải rất cầu kỳ, cẩn thận, thậm chí tốn thời gian. Mùa Thu là mùa cải thảo ngon nhất, và cũng là lúc phụ nữ Hàn chuẩn bị muối một mẻ Kimchi mới cho cả gia đình dùng trong suốt một năm trời.
Chúng tôi gọi mùa làm kim chi như vậy là "Kimjang (김장)". Ngày xưa, các gia đình phải lưu trữ kim chi trong những bình lớn bằng đá và đất nung, chôn vùi trong lòng đất để giữ kim chi không bị đông thành đá trong mùa đông lạnh cóng của Hàn Quốc. Tuy nhiên, ngày nay, với sự xuất hiện của tủ lạnh chuyên dùng trữ kim chi, thói quen trên đã thay đổi. Tủ lạnh giúp giữ sự lên men với nhiệt độ lý tưởng nhất để bạn có thể thưởng thức đầy đủ hương vị của kim chi quanh năm.
Tôi nhớ mẹ tôi mỗi năm đều làm tới 200 bắp cải thảo vào mỗi mùa kim chi vì chúng tôi là một đại gia đình rất đông thành viên. Như một nét đẹp truyền thống, mọi người trong nhà đều xắn tay áo để cùng làm kim chi. Chúng tôi cùng nhau cắt rửa cải, giã gừng tỏi trong những chiếc cối đá to. Âm thanh của chày cối, mùi ớt, nước nắm, gia vị... tất cả chúng đều gợi lại cho tôi nhiều kỷ niệm ngày ấu thơ.
Vì vậy, tôi sẽ chia sẻ với bạn cách làm kim chi đúng chuẩn nhất, không "đốt cháy giai đoạn", không rút gọn hay cắt bỏ bất cứ bước nào như hàng loạt công thức nhan nhản trên Internet. Tất nhiên tôi sẽ không làm đến 200 cây cải như mẹ, mà chỉ làm khoảng 2 cây, đủ để gia đình nhỏ của tôi ăn trong vài tuần.
Nếu bạn đang tìm kiếm cách làm kim chi nhanh, thì đây không phải công thức bạn nên đọc. Làm kim chi là một công việc đòi hỏi công sức, sự tỉ mỉ và kiên nhẫn nhưng thành quả cũng thật tuyệt vời. Tôi sẽ cố gắng hướng dẫn một cách chi tiết và dễ hiểu nhất".
1. Bước đầu tiên: Ngâm cải thảo
Thành phần:
- Cải thảo
Bạn nên chọn những búp cải thảo tươi, lá nặng và dày, bên ngoài có màu hơi xanh và bên trong thì trắng.
- Muối
Đây có lẽ là thành phần quan trọng nhất trong quá trình làm kim chi. Bạn nên mua muối biển thô Hàn Quốc, hoặc muối hột chưa qua tinh chế, không được sử dụng muối I-ốt loại ăn hàng ngày vì nó sẽ làm hỏng món kim chi.
Cách làm:
Đầu tiên, chúng ta sẽ cắt những lá màu xanh bên ngoài cùng của bắp cải thảo ra. M bắp bạn có thể cắt 2-3 lá. Phần lá này sẽ dùng để gói kim chi sau khi trộn xong với gia vị.
Tiếp theo, chúng ta sẽ cắt bắp cải thảo làm đôi bằng cách khứa một đường ở gốc và dùng tay xé phần còn lại ra. Khứa tiếp 2 đường ngắn ở gốc của mỗi nửa bắp cải thảo.
Rửa sạch cải với nước thật cẩn thận.
Bạn cần lấy một chiếc chậu sạch, đủ rộng để ngâm cải. Pha muối và nước theo tỷ lệ 1:10. Ở đây Holly dùng 3 ly muối hòa tan vào 30 ly nước. Bạn cần ngâm cải 12 tiếng, vì thế để tiết kiệm thời gian, nên ngâm cải vào đêm hôm trước hoặc vào buổi sáng trước khi đi làm.
Hòa tan muối với nước.
Trước khi cho cải vào ngâm, bạn phải rắc một ít muối lên các lớp lá cải ở phần gốc màu trắng vì đây là chỗ dày nhất, nước muối sẽ khó ngấm vào hơn.
Xếp cải vào chậu nước muối, nếu nước muối không ngập hết cải, bạn cũng đừng lo vì chúng ta sẽ có bước lật cải.
Phủ lớp lá xanh lên bên trên.
Phủ một lớp nilon lên trên cùng và dùng vật nặng để chặn.
Sau 8 tiếng đầu tiên, mở lớp nilon lên để kiểm tra cải. Cải đã héo khá nhiều.
Tiếp tục lật cải úp xuống và ngâm trong 4 tiếng nữa.
Sau 4 tiếng, bạn nhấc cải lên để kiểm tra. Nếu khi bẻ gập phần thân, cải không bị gãy giòn, là đạt yêu cầu.
Xả cải thảo dưới nước sạch nhiều lần để hết phần nước muối bám xung quanh.
Để cải thật ráo nước. Ở đây, Holly đã để cải ráo trong 2 tiếng đồng hồ.
Hoàn thành bước ngâm cải đúng yêu cầu, bạn đã đạt đến 80% thành công của món kim chi.
2. Bước thứ hai: Làm nhân kim chi
Bên cạnh cải thảo, nhân kim chi là một hỗn hợp quyết định hương vị của món ăn này.
Thành phần:
- Nước mắm cá cơm
- Hạt vừng
- Ớt bột Hàn Quốc (mua ở những tiệm thực phẩm Hàn, thực phẩm nhập khẩu)
- Bột gạo nếp
- Đường
- Củ cải, hành lá, gừng, tỏi, hành tây.
- Bộ tứ hải sản
- Mắm tép biển
Ở đây Holly sử dụng cá Pollock xé, tôm, cá cơm, tảo bẹ biển, tất cả đều ở dạng khô. Bạn có thể biến tấu và thêm bớt những nguyên liệu này. (Với điều kiện ở Việt Nam, chúng ta có thể chỉ dùng tôm khô là đủ. - ND)
Rửa qua, sau đó ngâm hải sản khô trong nước ấm khoáng 20-30 phút cho đến khi chúng trở nên mềm hơn.
Vớt cá tôm ra và giữ lại phần nước vừa ngâm.
Lấy nửa lượng nước ngâm cá tôm vừa rồi dùng để nấu bột nếp. Đổ nước vào nồi (nước nguội hoàn toàn) và cho vào 2 muỗng bột nếp, khuấy đều và bật bếp. Bạn cần khuấy liên tục với chế độ lửa vừa cho đến khi có được hỗn hợp sệt. Bột nếp sẽ giúp phần nhân dính hơn, dễ dàng bám trên lá cải thảo đồng thời giúp cải lên men tốt hơn.
Để bột nếp nguội bớt, trộn bột nếp với bột ớt Hàn Quốc.
Thêm mắm tép, vừng vào hỗn hợp. Chúng ta có thể thay mắm tép bằng chính phần tôm cá đã ngâm lúc trước, luộc qua cho mềm rồi xay nhuyễn. Trộn đều các nguyên liệu.
Cắt củ cải, hành lá thành dạng sợi dài.
Gừng, tỏi rửa sạch, bóc vỏ và cho vào cối xay nhuyễn.
Trộn tỏi, gừng, hỗn hợp ớt bột-bột nếp cùng phần nước ngâm tôm cá còn lại cho đến khi có được hỗn hợp đồng đều.
Thêm đường, nước mắm, muối từ từ. Trong khi thêm, bạn cần nếm thử hỗn hợp sao cho vị mặn, ngọt hài hòa. Hỗn hợp nên hơi mặn so với khẩu vị bình thường của gia đình vì khi lên men nó sẽ trở về vị vừa phải.
Sau khi nếm thử và cảm thấy vừa ý, chúng ta sẽ trộn củ cải và hành vừa thái sợi vào. Sau khi trộn, để củ cải và hành héo bớt trong 30 phút trước khi tiến hành bước tiếp theo.
Và chúng ta đã có phần nhân kim chi, sẵn sàng để trộn.
3. Bước cuối cùng: Trộn kim chi
Quét đều hỗn hợp nhân kim chi vừa làm lên từng lá cải thảo. Bạn nên dùng găng tay nilon để không bị bỏng tay vì độ cay của ớt, tỏi, gừng.
Sau khi phết đều, cuộn chặt cây cải và gói bên ngoài bằng phần lá màu xanh.
Xếp các cuộn cải vào thố, thùng bạn dùng để ngâm kim chi.
Đổ hết phần nước thừa của nhân kim chi vào. Nếu bạn dự định dùng nước ngâm kim chi để làm món súp, hầm, hãy thêm vào một ly nước lọc nhỏ để thu được nhiều nước kim chi hơn.
Đậy nắp chặt để ngăn kim chi không tiếp xúc nhiều với không khí. Để kim chi 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng tùy thuộc vào nhiệt độ nơi bạn sống. Nếu trời nóng, chỉ nên để 1 ngày và nếu trời mát, lạnh, nên để 2 ngày. Sau đó, cho kim chi vào tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp kim chi không bị chua quá nhiều. Hàng ngày, bạn có thể kiểm tra kim chi để biết được độ chua và dùng tùy theo khẩu vị gia đình. Thông thường qua 2-3 ngày, kim chi đã có thể dùng được. Khi ăn, bạn chỉ cần trải cả cây cải lên thớt và cắt thành miếng vừa ăn.
Vậy là chúng ta đã có món kim chi tuyệt vời, ngon miệng và tốt cho sức khỏe trong những bữa ăn gia đình quây quần.
